Lo que hay que saber…

Las necesidades de la población infantil están condicionadas por el crecimiento del cuerpo y el desarrollo de los huesos, dientes, músculos, etc., así como por el ejercicio físico que realicen.

Las necesidades energéticas proteicas son elevadas, en general más elevadas que las de los adultos. Es un grupo de población con alto riesgo de sufrir malnutrición, muy proclives a sufrir deshidratación y alteraciones digestivas, en general debido a la falta de hábitos higiénicos y nuevamente por las escasas reservas. Es de todos conocidos la severidad con que la población infantil sufre los efectos de la falta de alimentos causada por guerras, situaciones de desastre social, se mantienen dietas carenciales debido a sus escasas reservas, también son socioeconómico, etc. y cómo se arrastran las secuelas durante toda la vida: deficiente desarrollo de huesos y músculos, o incluso deficiencias neurológicas.

La RDA o IR (Ingesta Recomendada de nutrientes o Recommended Dietary Allowances) son las normas básicas que se siguen para establecer raciones de alimentos adecuadas que aseguren el aporte necesario para el óptimo crecimiento y desarrollo físico y psicológico.

Diferentes motivos pueden hacer necesaria la individualización de las recomendaciones.

• Energía
• Proteínas
• Hidratos de carbono
• Grasas
• Minerales y vitaminas

Energía

La recomendación en energía se cuantifica a partir de las necesidades para cubrir el metabolismo basal, la tasa de crecimiento y la actividad física.

Existe gran variabilidad de las necesidades energéticas de un individuo durante la infancia, dependiendo fundamentalmente del tamaño del niño, de su masa magra (muscular) y de la actividad física. Así un niño preescolar requiere, en términos relativos, casi el doble de energía que un adulto, es decir unas 80-100kcal/kg/día frente a 30-40kcal/kg/día. Esta gran necesidad de energía refleja la alta tasa metabólica basal y las necesidades del crecimiento y desarrollo.

A partir de los 2 años de edad, el porcentaje de energía procedente de proteínas, hidratos de carbono y grasas se aproxima a las del adulto, 10-13% del total de la energía para las proteínas, un 55-60% de hidratos de carbono y un 30-35% de grasas.

Un aporte menor del 30% del total de la energía en forma de grasa podría comprometer el crecimiento y la maduración ósea, así como el aporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) o de calcio, hierro y cinc.

Proteínas

Es importante saber que las deficiencias proteicas no son frecuentes en las sociedades industrializadas, probablemente debido al énfasis que se hace en el consumo de alimentos ricos en estos nutrientes. En general, sólo sufren riesgos de deficiencias proteicas aquellos individuos sometidos a restricción estricta, como los niños vegetarianos, los que sufren limitación de algún alimento en la dieta por diferentes patologías o los niños que viven en países subdesarrollados.
 

         RECOMENDACIONES PARA ENERGÍA Y PROTEÍNAS

*Requerimientos energéticos calculados para niños con un nivel de actividad física ACTIVA.

Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono deben constituir el aporte calórico mayoritario de la dieta, representando alrededor del 55% de la energía total ingerida. Dentro del cual, los azúcares simples no constituirán más del 10% del total, siendo el aporte mayoritario por parte de azúcares complejos, como cereales (pasta, arroz, maíz), legumbres, pan o patata; y de fibra, que se encuentra en cereales integrales, legumbres, verduras y frutas.

Grasas

A partir de los 2 años de edad, el aporte graso oscila entre el 30 y el 35% de la energía aportada por la dieta y los ácidos grasos se distribuyen de la siguiente manera:

• 7-8% de la energía procedente de ácidos grasos saturados, procedentes de natas, mantequillas, carnes rojas, tocino, etc.
• 15-20% de ácidos grasos monoinsaturados, procedente principalmente en forma de aceite de oliva.
• 7-8% de ácidos grasos poliinsaturados, procedente de pescados azules y frutos secos.

El aporte de colesterol no debe sobrepasar los 100mg/1000kcal al día.

Minerales y vitaminas

Al igual que los macronutrientes, son estrictamente necesarios para el desarrollo y el crecimiento infantil. Son muy graves para la salud infantil, las deficiencias y alteraciones que puede provocar una ingesta inadecuada de los mismos:

HIERRO: el periodo de 1 a 3 años es el más crítico para sufrir deficiencias. Hay un rápido aumento de la masa sanguínea y de la concentración de hierro. Por ello los alimentos deben ser ricos en hierro, pero en una forma susceptible de ser absorbida por parte del intestino. Se recomienda una ingesta de 7mg/día entre 1 y 3 años, entre 4 y 8 años 10mg/día y entre 9 y 13 años, 8mg/día. Estas variaciones en las recomendaciones se producen por la distinta velocidad de crecimiento de los niños. (Ver en la adolescencia, fuentes).

CALCIO: Es necesaria una adecuada mineralización para que el crecimiento óseo sea óptimo. Las necesidades están marcadas por la absorción individual y por la concentración de vitamina D y fósforo que condicionarán su absorción. La leche es el alimento que constituye la principal fuente de calcio, por ello se convierte en un alimento imprescindible, su limitación o exclusión de la dieta puede comportar riesgos importantes. Se recomienda una ingesta de 700mg/día para niños entre 1 y 3 años, 1000mg/día para niños entre 4 y 8 años y 1300mg/día para niños entre 9 y 13 años (Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D, 2011). (Ver calcio en la adolescencia).

VITAMINA D: Necesaria para la absorción de calcio, ya que es imprescindible para que se lleve a cabo la deposición en los huesos. (Ver en la vitamina D en la adolescencia). Se debe asegurar un aporte de 10 microgramos/día cuando sea necesario por vía farmacológica. (Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D, 2011).

ZINC: Es esencial para el crecimiento. Su deficiencia produce falta de crecimiento, disminución del apetito, etc. De nuevo, los requerimientos varían con la edad, así para niños con edades entre 1 y 3 años se recomienda una ingesta de cinc de 3mg/día, entre 4 y 8 años de 5mg/día y entre 9 y 13 años 8mg/día. La mejor fuente son las carnes y los pescados. En poblaciones marginales, y en situaciones sociales en las que priman las dietas según los caprichos infantiles, se han detectados deficiencias. Cuando se sospeche de una situación de deficiencia, se debe comprobar mediante la analítica adecuada y, si es necesario, utilizar suplementos farmacológicos. (Ver zinc en los adolescentes).

La selección de alimentos se debe hacer con el objetivo de conseguir lo mejor para la salud y bienestar del niño, y no con el objetivo de satisfacer sus caprichos.

Como siempre, la primera recomendación es elegir los alimentos para asegurar una dieta equilibrada.

El equilibrio de una dieta se consigue desde dos niveles: cualitativo y cuantitativo, por lo que la selección de alimentos también debe tener carácter cuantitativo y cualitativo.

Selección cuantitativa

Es necesario ayudarse de tablas de composición de alimentos:

En las tablas se suele expresar la cantidad de energía y nutrientes contenida en 100 g de alimento. Pero los niños no comen 100 g de esto o de lo otro, sino que es necesario aportar unas cantidades acordes con su edad, raciones, que aseguren el aporte que se establece en las recomendaciones dietéticas. Es decir, teniendo en cuenta las cantidades recomendadas. En el apartado anterior, hay que calcular qué cantidad de alimento las contiene.

Ejemplo: Si para un niño de 4-8 años se deben aportar en la dieta diaria 1000 mg de calcio, y 100 g (ml) de leche de vaca contienen 125mg de calcio, la relación que tenemos que conseguir es:

Si 100ml de leche, contienen 125mg de calcio, 1000mg será a X. X= 100*1000/125 = 800ml de leche.

Es decir son necesarios 800ml de leche para cubrir los requerimientos de calcio. De todos modos, hay más productos que son ricos en calcio, como por ejemplo los yogures y los quesos, por tanto no es necesario que la única fuente de calcio sea la leche.

Así se debe hacer con todos los alimentos que se seleccionen para formar parte de la dieta de forma que aseguramos el aporte adecuado y nos orientamos acerca de la cantidad. Pero sería muy pesado hacer todas estas cuentas cada vez que se va a servir un plato de comida al niño, además del cazo de servir, un peso en el que medir la cantidad de alimento que se ha de echar en el plato.

Para evitar obsesionarse con los cálculos, se suele recomendar el establecimiento de una selección cualitativa que se basa en el aporte de raciones adecuadas.

Selección cualitativa

Seleccionar cualitativamente supone elegir los alimentos en las porciones adecuadas a cada comida, en número de veces suficiente para conseguir un aporte completo y de forma que estén representados todos los grupos de alimentos. Las raciones dietéticas aseguran la adecuada representación de todos los alimentos básicos, evitando los superfluos. Una ración es la cantidad o porción adecuada a “un plato normal” de comida. A veces son varias unidades de un alimento las que forman una ración.

Para que una dieta sea equilibrada cualitativamente, deben formar parte de ella todos los grupos de alimentos: energéticos, plásticos o constructores y reguladores o protectores (ver composición de los alimentos).
 

Debemos saber que el menú del "comedor escolar" aporta entre un 30% y un 35% de las necesidades energéticas diarias y debe ajustarse a las necesidades de micronutrientes esenciales.

La estructura básica debe corresponder a: 

*Es importante enseñar a los niños a comer todos los grupos de alimentos a edades tempranas, siempre observando la tolerancia individual ya que en ocasiones algunos alimentos pueden producirles gases y pesadez.

Hay que saber que los menús en los que se ofrece la posibilidad de elegir, la oferta debe estar coordinada para que la elección se ajuste siempre a la estructura básica. En estos casos, la educación nutricional de los escolares debe ser suficiente para que se corresponda con una buena selección.

Recomendaciones para padres y usuarios de comedores escolares

I. Conocer los alimentos que componen el menú, lo que permitirá hacer un menú compensador para la cena.

II. El desayuno es una comida indispensable. Debe ser lo más equilibrado posible en composición y en cantidad, no deben faltar los alimentos lácteos, frutas y cereales. Aporta un 25% de la energía del día y debe ser suficiente.

III. Es importante no saltarse la media mañana, en la cual se incluirán cereales y frutas.

IV. La merienda se debe aprovechar para incluir fruta y lácteos.

V. La cena es una comida de esquema similar al almuerzo pero con cantidades reducidas, sin olvidar el aporte lácteo.

VI. La alimentación debe ser variada.

VII. Se deben utilizar lo menos posible los dulces y la bollería industrial. Se debe elegir que en el menú del comedor se mantenga el postre lácteo y/o la fruta fresca.

VIII. En cuanto a la fibra, se debe cuidar que se cumpla el aporte de verduras, cereales y pan integrales.

IX. Prohibición estricta del alcohol.

X. Se deben evitar cocinar con salsas y fritos de forma habitiual.

XI. Se debe promover la educación nutricional desde todos los estamentos.

Además de estas recomendaciones, los padres se deben ocupar de que se cumplan:

1. Cantidades mínimas por plato y según la edad.

2. Textura y forma de presentación.

3. Aportes grasos (deben ser de origen vegetal).

4. Está prohibido el uso de mayonesas, cremas y productos de bollería.

5. Se debe utilizar huevo pasteurizado y carnes magras.

6. Cuidados en el transporte de los alimentos, temperatura, etc.

 7. Notificar los cambios en el menú y guardar una muestra,  adecuadamente refrigerada, de los platos servidos, durante tres días.

Se debe hacer entrega a los alumnos de una guía de menús mensual.

Por último, se debe insistir en que el comedor escolar puede y debe ser un marco en el que día a día los niños adquieran unos mejores hábitos alimentarios y comprendan las normas para la buena práctica alimentaria durante toda la vida.