Guía práctica

En este apartado hacemos un resumen de aquellos puntos clave que siempre hay que tener en cuenta y asegurar en la dieta del anciano.

Aporte energético

Debe estar de acuerdo con el ejercicio físico realizado, y ayudar al mantenimiento del peso deseable en el anciano. En caso de sospecha de dieta restringida, se debe tratar de enriquecer la dieta con alimentos camuflados en los purés o en las sopas, y si no se consigue un estado nutricional estable, se debe recurrir a la suplementación.
 

Proteínas

Debe cubrir los aportes necesarios y estar en consonancia con una buena función renal, su ingesta debe representar entre el 10-15% del valor calórico total. Se deben cubrir las necesidades proteicas según el siguiente esquema:

1. El 60% proteínas de origen animal:  carnes, pollo, pescados, huevos y productos lácteos. Debe tomar alguno de estos alimentos diariamente.
2. El 40% restante aportado por proteínas de origen vegetal: legumbres, pastas y arroz. Se pueden combinar las legumbres con los cereales, como por ejemplo lentejas con arroz, para mejorar la digestibilidad y completar la tasa de aminoácidos esenciales.

Grasas

La ración lipídica debe corresponder al 30-35% de la ración energética total distribuido de la siguiente manera:

• -8% en forma de ácidos grasos saturados
• 15-20% de ácidos grasos monoinsaturados
• 5% de ácidos grasos poliinsaturados: el 4% procedente de ácidos grasos w6 y el 1% de ácidos grasos w3.
• Colesterol: se recomienda una ingesta de alrededor de 300mg.

Hidratos de carbono

Deben representar el 50-55% del aporte calórico diario, con predominio de los hidratos de carbono complejos. No se debe pasar del 5% en forma de azúcar refinado. Se debe racionalizar la utilización de edulcorantes.

Minerales y vitaminas

Para cubrir las necesidades de estos nutrientes se deben aportar diariamente al menos:

Derivados lácteos: 2-4 raciones diarias. Cubren los requerimientos de calcio diarios.

Verduras y hortalizas: 2 o más raciones diarias. Las ensaladas se prepararán cortando sus componentes en trozos finos. En caso de dificultad para la masticación se administrarán zumos de frutas naturales. Las verduras se cocinarán preferentemente al vapor y si es necesario se suministrarán en forma de purés o cremas.

Frutas: Se consumirán maduras y bien lavadas. Es necesario aportar 3 o más raciones diarias en forma de piezas, macedonias, purés, papillas, zumos, según la demanda.

Elaboración de una dieta para personas mayores

Desde que Aranceta en 1994 describió que en una dieta para ancianos se debe asegurar una buena disponibilidad de nutrientes, unas preparaciones culinarias agradables y un marco físico acogedor y sin tensiones, estas recomendaciones se han mantenido hasta la actualidad.

1. Las dietas serán sencillas y de fácil preparación.

2. Los alimentos tendrán una presentación vistosa y agradable.

3. Fraccionar la dieta en 4 ó 5 comidas diarias.

4. La última comida será de carácter ligero.

5. Los líquidos y los zumos constituirán una sola toma o se suministrarán entre comidas. Es preferible el consumo de cantidades moderadas de agua mineral sin gas con las comidas, aunque se permite la ingesta de una pequeña cantidad de vino tinto (un vasito), si forma parte de las costumbres del anciano y no existe contraindicación médica.

6. Se debe moderar el consumo de café y de bebidas excitantes (al igual que en los adultos, no se recomienda superar la ingesta de 2 tazas de café diarias).

7. No se debe abusar de licores y bebidas edulcoradas.

8. El momento de la ingesta ante todo debe ser un acto de convivencia y relación social. Es importante que los alimentos sean vehículo de salud y que su degustación se realice dentro de un marco de armonía.

9. Mantener en lo posible los hábitos y gustos personales.

DIETA TIPO PARA EL ANCIANO SANO

TABLA DE PESOS NETOS DE LAS RACIONES INDIVIDUALES DE ALIMENTO PARA ANCIANOS

Mataix, 2009