Debido al elevado impacto económico y social de los productos agroalimentarios este área está muy regulada mediante Reglamentaciones Técnico Sanitarias, en las que se describen los propios productos y sus especificaciones. Además, debido al alto valor añadido de algunos de estos productos y al uso de los mismos en la cadena alimentaria, existe también legislación para proteger al consumidor de posibles malas prácticas abusivas, como fraude, y/o posibles peligros sanitarios, que deriven en intoxicaciones. En los productos agroalimentarios la inocuidad (seguridad alimentaria) es un parámetro adicional a los criterios de calidad aplicables a cualquier otro producto. Se desarrollarán las metodologías de aseguramiento de calidad actuales aplicando metodología científica a través del sistema APPCC y las normas vigentes basadas en el mismo.

Los conocimientos adquiridos permiten al estudiante entender la influencia de los procesos previos de la producción, analizados en otras asignaturas como Sistemas de cultivo sostenibles, agricultura y alimentos ecológicos, El suelo en la agricultura y el medioambiente o Factores implicados en la producción de los cultivos, en la calidad del producto final que llega a los consumidores y los mecanismos que deben implementarse para mantener un buen sistema de calidad.

En este ámbito los contenidos de esta asignatura proveerán a los egresados de las herramientas necesarias para una producción agroalimentaria que cumpla con la normativa aplicable en el sector y se dotará a los alumnos de las herramientas existentes empleadas para asegurar los parámetros de calidad de los productos agroalimentarios y también conocimientos que les permitan diagnosticar posibles fraudes.

Es una asignatura obligatoria, de 5 créditos ECTS, perteneciente al primer semestre del Máster en Ciencias Agroambientales y Agroalimentarias.

Será impartida conjuntamente por profesorado vinculado al Máster perteneciente al Departamento de Química Agrícola y Bromatología de la Universidad Autónoma de Madrid, y a los Departamentos de Química Inorgánica y Química Técnica, y Física Matemática y de Fluidos de la UNED.

La asignatura no posee requisitos previos adicionales a los de admisión al Máster. 

En la asignatura se utilizará bibliografía en inglés, por lo que se recomienda que el estudiante posea conocimientos de lengua inglesa suficientes para comprender textos científicos

PROFESOR EXTERNO DE MASTER UNIVERSITARIO

La tutorización se realizará a través del Curso Virtual mediante Foros creados al efecto.

Adicionalmente se podrán concertar tutorías con los profesores de la asignatura. El horario de atención del profesorado perteneciente a la UAM estará disponible en el curso virtual de la asignatura.

José Luis Martínez Guitarte, +34913987644, jlmartinez@ccia.uned.es (miércoles de 10 a 14h) (Coordinador de la asignatura)

Jesús Álvarez Rodríguez, +34913987241, jalvarez@ccia.uned.es (martes de 15 a 19 h)

Elvira Esteban Fernández  elvira.esteban@uam.es  +34 914974824 (Despacho 403)

Laura Delgado Moreno (UAM); laura.delgado@uam.es  +34 91 497 6094

Las profesoras de la UAM se encuentran en la Facultad de Ciencias de la UAM:

C/ Francisco Tomás y Valiente, 7; Universidad Autónoma de Madrid; Ciudad Universitaria de Cantoblanco; 28049 Madrid

Los profesores de la UNED se encuentran en la Facultad de Ciencias de la UNED:

Urbanización Monterrozas; Av. Esparta S/N - Carretera de Las Rozas al Escorial Km 5; Las Rozas; 28232 Madrid

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB6 - Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación

CB7 - Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio

CB8 - Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios

CB9 - Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades

CB10 - Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

COMPETENCIAS GENERALES

CG1 - Adquirir destrezas teóricas y experimentales avanzadas en el área de la producción agrícola sostenible, la seguridad y calidad alimentaria y el uso eficiente de los recursos y materias primas de origen agroalimentario compatible con la protección del medioambiente. CG2 - Saber aplicar los conceptos, principios, teorías o modelos adquiridos en el Máster en el campo académico, de la investigación y de la innovación tecnológica.

CG3 - Estar capacitados para realizar un análisis crítico, evaluación y síntesis de ideas nuevas y complejas en los diversos aspectos de las ciencias agroambientales y agroalimentarias, abarcando niveles más integradores y multidisciplinares.

CG7 - Utilizar las tecnologías de información y de comunicación para redactar y exponer trabajos específicos sobre el área de estudio.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE7 - Adquirir conocimientos avanzados sobre la manipulación, conservación y comercialización de alimentos de origen vegetal.

CE8 - Analizar los factores implicados en la calidad de los productos agroalimentarios así como implementar modelos avanzados de gestión de calidad.

CE9 - Adquirir conocimientos de nivel avanzado sobre la procedencia y efectos de las sustancias tóxicas presentes en los alimentos y evaluar los riesgos para la salud y el medioambiente de los contaminantes ambientales

El estudiante será capaz de:

• Aplicar los criterios de calidad y seguridad alimentaria de acuerdo con las normativas vigentes.
• Analizar los aspectos implicados en la evaluación de la calidad y los factores que influyen en la misma desde una perspectiva multidisciplinar.
• Conocer los métodos de diagnóstico avanzado de fraudes y riesgos alimentarios
• Implementar modelos avanzados de gestión de la calidad.

La docencia de la asignatura para todos los estudiantes matriculados del Máster se impartirá mediante la metodología de la UNED. El estudio de esta asignatura se apoyará en el modelo metodológico de educación a distancia de la UNED, centrado en el trabajo autónomo del estudiante y marcado por una serie de actividades de aprendizaje, en primer lugar el estudio de contenidos teóricos, para proseguir con la resolución de pruebas de autoevaluación, pruebas a distancia evaluadas por el profesor tutor. Las actividades formativas están vehiculadas a través del Curso Virtual del mismo nombre que la asignatura que se encuentra alojado en el Campus de la página de la UNED (http://www.uned.es). En él se encuentran orientaciones, material e indicaciones complementarias para el estudio y un conjunto de foros que serán el medio fundamental de comunicación con el Equipo Docente, en el que se atenderán las consultas que planteen los alumnos.

Dado que a través del Curso Virtual se proponen los tests que sirven de base para la evaluación, y se reciben las respuestas de los alumnos en el tiempo marcado para ello, es conveniente el acceso periódico. Además de ser recomendable la consulta de los materiales y notificaciones que se divulguen a través del Curso Virtual, puesto que serán de interés para el mejor desarrollo de la asignatura.

Calidad. P. Alcalde san Miguel. Ed. Paraninfo. 2010. ISBN: 978-84-9732-804-3

Calidad y seguridad en el sector agroalimentario (+C.D.) J.A. 2010. Serra Belenguer. UPV

Gestión integral de la calidad. Implantación, control y certificación. Profit. Lluis Cuatrecasas. 2010. ISBN: 9788496998520.

Requisitos generales (Higiene de los Alimentos). Codex Alimentarius. 1998. ISBN: 92-5-304029-7.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). FAO-Min Sanidad y Consumo. 2002. ISBN: 92-5-3041153.

Seguridad, higiene y gestión de la calidad alimentaria. Gloria Ferrandis-García Aparisi. 2014. EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. ISBN: 978-84-907700-9-2

CODEX ALIMENTARIUS; Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación; Organización Mundial de la Salud; Roma, 2005 Publicado por el Secretariado de la Comisión del Codex Alimentarius. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma

Existen múltiples normativas de interés relacionadas con la calidad que se indican en la bibiiografía que se proporciona en los textos realizados por el Equipo Docente, en la sección de documentos del curso virtual. También puede ser de interés:

Las 7 nuevas herramientas para la mejora de la calidad. F.J. Vilar Barrio. Ed. Fundación Confemetal. 1999. ISBN: 84-921339-7-X.

El Curso Virtual de la asignatura se encuentra en la plataforma de aLF de la UNED, a la que se accede a través del portal de la Universidad (http://www.uned.es), y donde los estudiantes matriculados podrán encontrar la agenda de trabajo, noticias, orientaciones sobre el estudio de la asignatura, materiales complementarios de estudio, enlaces a sitios web interesantes y foros de comunicación, entre otros. El Equipo Docente utilizará este Curso Virtual como medio de comunicación con los estudiantes matriculados.

Así mismo, los estudiantes podrán utilizar los fondos bibliográficos disponibles en las bibliotecas de la UNED, tanto de la Sede Central como de Centros Asociados, y en las bibliotecas de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM).